久しぶりに冷えるナァと思って目覚めた今朝。
外にはうっすらと雪が積もっていました。
今日の現場は豆腐工房ということで、今朝は5時半過ぎに起き、暗い中自転車をこいで6時には工房へ。
既に豆腐作りの作業は始まっていました。防水の白いエプロンをつけ、使い捨ての薄い紙製の帽子をかぶり、白い長靴をはいて工房内へ。
豆腐作り2年目という社員の人が豆腐作りの行程と自分の仕事についてまずは説明くれました。
豆腐作りの行程
１．昨日から水に浸けていた大豆（地元の大豆2種）を水ですすぐ。
２．豆を豆摺り機に豆乳。このときに消泡剤を少量豆乳。消泡剤を入れ忘れると次の摺った豆を炊く時に泡で容器の蓋が飛んでいってしまうので要注意。
３．豆摺りから豆乳を取り出すまでの行程は機械でやる。人間は機械の補助。機械（電動小型石臼）が摺った豆は煮釜に流れ込むので、その釜でしばらく炊く。このときの水の加減が重要。
４．炊き上がったら5分ほど蒸らし、その後、豆のあくをとるため蒸気で30秒ほど釜内部を攪拌（？）する。
５．釜から絞り機に炊いた豆乳を移動させる（機械の力で）。
６．絞り機から豆腐用の豆乳とおからが分離して出てくる。
７．木綿豆腐なら豆乳を65度、ざる豆腐なら75度などまで冷まして、それぞれにちょうどよい量のにがりを加える。にがりの濃度で固まり方が違うので要注意。
８．できた豆腐は水に浸け冷やす＝細菌の繁殖を抑えるため。
９．水槽の中で豆腐をカットし、パックに入れる。
10．パック詰めした豆腐を機械を使って封をする。
11．シールを貼ってさらに店頭の水槽に浸ける。
というのが、おおよその全体の流れで、ぼくは豆のすすぎや機械への豆の豆乳、封入作業やおからの袋詰めなどをしました。
モクモクの豆腐は豆乳濃度が15度（通常12～13度）と濃く、ざる豆腐などはほとんどデザートとして食べられるような豆腐になっています。聞くと高濃度の豆腐は水加減等が難しいとか。あと豆の種類によっても甘みや味がだいぶ違うそうです。
豆腐作りは初めてでしたが、こうして全体像が見える現場はなかなか面白いですね。今日はだいたい２００丁ほどの豆腐を午前中のうちに作り、昼には作業終了でした。
豆腐工房と店頭に並んだ豆腐たち↓
お昼は社員食堂でカレーを食べたのでした。
明日は通販部門です。
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